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油条必须两根一起炸引发科普大讨论

发布时间:2019-09-14 08:56:06 编辑:笔名

“油条必须两根一起炸”引发科普大讨论

原标题:“油条必须两根一起炸”引发科普大讨论 ▲单根油条口感发硬 ▲两根油条在油锅内膨胀效果比单根好“油条为何是两根一起炸?这种泛科技的小问题经友不经意地一问,引来5万余条跟帖——传承了几百年的早餐小吃缘何定型成了现在的模样。经过实验发现,油条单根炸时膨胀效果没有两根一起炸得好。”6月17日早上友在微博上的一个提问,让从南宋延续至今的油条做法成了当日热议话题。日前,有友说早起买油条时,老婆问为何油条要把两条面块捏在一起,这名友认为是传统习惯所致,但一问做油条的师傅,才发现原来倘若单根油条入锅油炸,则“发”不起来。这名友将此事发到上,于是众多友争相在微博上转发并求科普,引得超过5万的转发量以及过万的评论。油条究竟为何单独一根就无法膨胀呢?有友戏称这是因为爱情,也有友说因为两根要“相互鼓气”。最终,果壳、食品科学硕士玉子桑的答案被果壳作为权威解答:油温较高时,接触油的表面迅速定型阻止膨胀,而两根油条中间柔软未定型的接触面可以不断向外膨胀变大,两根油条并在一起膨胀效果会更好。油温较低时,单根油条也能在外层变硬前充分膨胀。果壳是目前流行于科技青年群体间的站,以“提供负、有智趣的泛科技主题内容”为宗旨。此前,起源于南宋的油条为何需要两根一起炸,一直与秦桧的传说有关。相传,秦桧杀岳飞后,老百姓痛恨秦桧夫妇,于是用面捏成两人的样子放到油锅里炸。随着历史变迁,油条做法慢慢简化,于是变成了现在的做法。因此,在中国不少地区,油条又叫“油炸桧”。实验:单根膨胀不佳咬一口又硬又皮实刘师傅是西三环集天味道餐厅的后厨师傅,三年来,每天早上店内的油条都是他的“作品”。当问起油条单根油炸是否膨胀,他说,“会小一些,”单根炸时也能膨胀,但是膨胀效果没有两根一起炸得好。而在他看来,油条拧与不拧其实差不多。说话间,刘师傅将油条分别以单根、双根不拧在一起、双根拧在一起三种方式下了油锅。只见,锅中三款油条仅仅几秒钟的工夫就立刻膨胀起来。但单根的油条膨胀了一会儿就停止不动了,而旁边的两款双根油条仍在“成长”。分别吃了三种油条,单根的油条有点“费牙”,里面的芯有点实。另一困惑:那油饼为何是单独炸?油饼同样是北京早点中不可或缺的角色。不少友在微博上问,为何油条单根无法膨胀起来,但油饼是单独的却可以炸得很好?刘师傅说,油条和油饼的面都是一样的,但因为形状不同所以做法不同。刘师傅介绍,油饼同样需要空气流动来让其膨胀,所以采用了将油饼中间划开几道口子的做法来炸,于是起到了跟两根油条并在一起炸时的效果。如果不划出开口,中间的芯一样也是硬的。专业视角:油条里的气是二氧化碳和氨气台湾大学农业化学系教授赖喜美对媒体表示,油条之所以能膨胀,原因是面块里添加的膨大剂会在油炸过程中发生化学反应,瞬间冒出大量的二氧化碳和氨气,让面块在短短几秒内膨胀起来,最后定型。虽然氨气气味会让人不适,但是由于氨气溶于水,油条中氨气的成分相对较少。而当气体生成时,面块的膨胀靠的是其中的面筋所具有的弹性与延展性。面筋是面粉里不溶于水的蛋白质。制作油条尤其需要延展性强的面粉,因为在油条下锅前还需要将其拉长,以增加受热面积。赖喜美表示,当面块下锅后,其表层会在几秒内被热油炸熟,迅速固定成型,以至于限制了膨胀能力,使得单根油条炸出来的口感不松脆,形状也不好看。因此,做油条时,应该以两片面块相叠,中间压一下让面块黏合。当油条膨胀时,黏合处因较厚所以传热较慢,即使表层已经炸熟,结合处仍处于柔软状态,同时膨大剂仍在不断释放气体,面块还是可以继续膨胀,使得整个油条变得越来越蓬松。此外,油条的制作过程中,每一步都要小心。她说,在下锅前拉长面块时,若不小心压到面块的边缘,便会影响油条最终的膨胀效果。而油炸过程中,厨师还需要不停地翻动油条,才能使面块受热均匀,以保证外形好看。制图/潘璠链接油条的历史南北朝时期,北魏农学家贾思勰在其所着的《齐民要术》中记录了油炸食品的制作方法。《清稗类钞》中还记载了很多地方称油条为“油炸桧”:“油炸桧,长可一人,捶面使薄,以两条绞之为一,如绳以油炸之,其初则肖人形,上二手,下二足……宋人恶秦桧之误国,故象形似诛之也。”因此,目前多推测油条起源于秦桧的年代,即南宋。在油条制作的历史演变中,油条有了多种称法。有叫“油炸果”或者“果子”的,有叫“天罗筋”的。咸丰年间张林西着《琐事闲录》则更是将各地对油条的称呼做了个梳理:“油炸条面类如寒具,南北各省均食此点心,或呼果子,或呼为油胚,豫省又呼为麻糖,为油馍,即都中之油炸鬼也。”油条当时在北京,是叫“油炸鬼”。但油条的起源地是南方还是北方,目前则一直有争议。目前,油条其实没有完全固定的做法。烹饪工艺专业的果壳友无不散席对说,油条发展到今天,传统配方和现代流行的健康改良版已经有了很大的变化,原理虽不相同,但目的都是为了让其蓬松酥脆。其他孔洞食品面包、蛋糕也和油条一样是膨胀多孔食品。赖喜美教授表示,这类食品统称为气泡式食品。但它们的制作方式却不同。油条的制作需要气体快速生成,因此需要反应速率较快的膨大剂。要制作面包,则是让酵母菌在适当温度和湿度下发酵,逐渐将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。面团在揉捏过程中,随着气体的生成,会产生许多孔洞。不同种类的面包,随着揉捏程度不同,孔洞大小也不同。揉捏的次数越多,孔洞越多、越小。蛋糕则是在不断搅拌蛋白的过程中,将空气打入食材,使蛋白“发”起来。当空气打入时,蛋白质会形成薄膜包住气体。空气打入得越多,体积越大,最后会变成乳沫状,把盆倒扣也不会掉下来。此后,立刻将水分含量较多的面糊拌入蛋白,由于面糊质地浓稠,会保存住空气。最后,马上将蛋糕送进烤箱烘烤定型,不然,很快气体便会从面糊中“逃出”。48小时北京热读排行(2013.6.18)1人保部部长为大学生讲就业2地铁公交是否涨价 相关调查年底出台3114张老照片首图开展:旧京故影 百年回望(组图)4非京籍本科毕业生入伍可获北京户口 优待金上调52013年度养老险缴费基数下限2089元6北京率先启动夏季征兵 非京籍本科生入伍可落户72013年度社保缴费调整 基数最低2089元8国际油价最近抬头向上 本周五油价或小幅上调9北京高校应届生可在京应征入伍(图)10顺风车可领高速券车主多不知情 代付费试点启动


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